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PLATOS TÍPICOS DE LA SIERRA

HUMITAS: La humita o huminta es un plato original de la Región Andina y se consume en casi toda América del Sur (Argentina, Chile, Bolivia, Perú y Ecuador). En la receta de cada uno de estos países no falta como ingrediente principal el maíz triturado, aliñado y envuelto en sus propias hojas, que después se cuecen o tuestan.En la Sierra peruana concretamente, este alimento empezó a cocinarse ya en el siglo XVII,época en la que se le daba el nombre de “tamales” o “bollicos de maíz”. No obstante, la receta básica era la misma que la actual: granos de maíz molidos y mezclados con ingredientes adicionales, habitualmente queso, carne, pasas o incluso dulce de leche.

TRUCHA FRITA: La trucha frita es el plato por excelencia de la ciudad de Puno, situada al sureste de Perú. La trucha es un pescado semigraso con un alto contenido en vitaminasy minerales, por lo que está considerada como un alimento muy nutritivo cuya carne supone un buen aporte de fósforo, potasio, magnesio y hierro.

Esto lo saben muy bien los peruanos de la Sierra, por ello la trucha frita se ha convertido en un clásico que el turista no puede dejar de probar. Además, la receta de la trucha frita es muy sencilla y suele acompañarse de una ensalada y papas fritas o sancochadas (dejándolas medio crudas y sin sazonar).

PACHAMANCA: No solo de la Serranía peruana, sino de todo el país, la pachamanca es uno de los platos más populares de Perú. Los ingredientes principales son carnes de vaca, cerdo, pollo y cuy, todas mezcladas. No obstante, es importante aderezarlas previamente con ingredientes tan típico de Perú como el chincho, una hierba original de los Andes, además de huacatay, comino, ají, pimiento y otras especias.Tampoco pueden faltar productos autóctonos de la Región Andina peruana, tales como el choclo, el haba en vainas, las papas, el camote y, en menor medida, la yuca. Es por esta razón por lo que, si desglosamos el significado de su nombre, nos damos cuenta de que pacha significa “tierra” en lengua quechua y mankaequivale a “olla”; por tanto, vendría a significar algo así como “olla de la tierra”. comunidades indígenas de América del Sur. En definitiva, es un plato que proviene de la era del Imperio inca, con ligeras variaciones a lo largo del tiempo relacionadas principalmente con el método de elaboración. El pachamanca existe desde la época del arcaico tardío en el Valle Fortaleza y también es un plato muy consumido entre las comunidades indígenas de América del Sur. En definitiva, es un plato que proviene de la era del Imperio inca, con ligeras variaciones a lo largo del tiempo relacionadas principalmente con el método de elaboración.

CALDO DE CABEZA DE CORDERO: El caldo de cabeza de cordero es tan popular en Perú que muchos incluso aseguran que tiene la propiedad de recargar las pilas a quien lo toma. Su ingrediente principal es la carne de cordero joven, porque es una buena fuente de vitaminas, minerales y, sobre todo, minerales.

Es un caldo rico en calorías, por lo que no es de extrañar que su sabor sea muy intenso. Para prepararlo, lo primero que hay que hacer es trocear la cabeza de cordero y hervirla durante un mínimo de 2 horas.
Lo más recomendable para obtener resultados óptimos es hervirlo de manera natural, esto es, no con una olla a presión.

PATASCA O MONDONGO: Por el nombre de patasca o mondongo se hace referencia a una especie de caldo que se prepara con mote en la Sierra peruana así como en las zonas andinas de Bolivia, Chile y Argentina. El nombre proviene del término quechua phatasqa y, literalmente, significa “partido” o “reventado”, debido al gran número de ingredientes con los que cuenta.Se le denomina también mondongo porque uno de sus ingredientes es, en efecto, el mondongo, que son tripas de vaca. En los distintos países de América Latina, a este ingrediente se le puede llamar de distintas formas, a saber: guatita, pancita, menudo o tripa mishque. De hecho, uno de los platos típicos de Ecuadorson las guatitas.
Además del mondongo, la patasca se elabora con carne de res y mote, aunque en algunas zonas de Perú se le añade también cabeza de carnero. No obstante, la receta de la patasca puede variar dependiendo de las costumbres de cada ciudad peruana. Así, la patasca que se prepara en Ancash o Cajamarca no es la misma que la de Moquegua o Tacna.

LENGUA GUISADA: El estofado de lengua o, simplemente, lengua guisada es otro de los platos criollos característicos de la Sierra de Perú. Se trata de una receta rica y fácil de preparar, aunque para ello no debe faltar ninguno de sus ingredientes principales, entre ellos la lengua de vaca, vino tinto, tomates, cebollas, zanahorias, laurel, ají colorado molido, comino, etc. El primer paso y el más importante es hervir la lengua de vaca durante varios minutos, Este paso es fundamental, ya que de lo contrario no podremos pelarla y limpiarla antes de servirla. Una vez pelada y limpia, repetimos el primer paso. Después la dejaremos enfriar y la cortaremos en rodajas. Seguidos todos estos pasos, ya casi tendremos listo el plato.La lengua de vaca se condimenta con los ingredientes mencionados anteriormente. Para ello, se añaden todos ellos debidamente pelados y troceados junto con la lengua en la olla donde la habíamos hervido.
El objetivo es obtener un estofado lo más rico y nutritivo posible, por lo que se deben dejar cocinándose durante un largo rato para que se potencien y mezclen bien los sabores de cada ingrediente.

SHÁMBAR: El shámbar o chambar es otra de las sopas peruanas más populares. En este caso, la receta tradicional es originaria de la ciudad de Trujillo, que a su vez tiene sus orígenes en los pobladores andinos. Es una receta típica de la Sierra peruana precisamente porque la mayoría de ingredientes con los que se prepara son típicos serranos: jamón, habas…
Esta sopa suele servirse como plato principal o de fondo, ya que aporta calorías y otros nutrientes como carbohidratos, calcio y fósforo. Su nombre se debe a la variedad de trigo Shámbar, que es el ingrediente estrella de este plato. De hecho, en realidad, este plato no es más que una sopa de trigo.

CUY COLORADO: El cuy es un animal muy consumido en todo Perú tal y como puede comprobarse al hacer un repaso por la gastronomía de la Amazonia peruana, donde se cocina asado y se sirve acompañado de papas. La forma de cocinarlo varía un poco de región a región del país y en la Serranía se conoce como cuy colorado porque su receta incluye ají colorado, lo que le proporciona un color más oscuro.Este plato se cocina sobre todo en Huancayo, Junín (Perú) y la receta incluye entre 2 y 4 cuyes, papas amarillas sancochadas, ají colorado, ajo picado, harina de maíz, chicha de jora, achiote, huevo, comino y otras especias y sal al gusto. Además, la receta de la Sierra se diferencia de otras porque en este caso el cuy se reboza, de manera que adquiere un tacto crujiente y un aspecto dorado.

OCOPA: La ocopa se considera un plato típico peruano, si bien es original de la ciudad de Arequipa. El aspecto verde de este plato se debe a que para su preparación se emplea huacatay (tagetes minuta), una especie de hierba que crece en la costa, sierra y amazonia de Perú, así como en los valles altos de Bolivia y Ecuador, extendiéndose hasta México y Estados Unidos.Así, además de ser el ingrediente indispensable de la ocopa, se emplea en muchos otros platos arequipeños como el salsicucho y numersoso asados y guisos. Por su parte, la ocopa es un plato muy sencillo, cuya receta original consiste en papas y huevos cocidos a los que se les añade esta famosa salsa de huacatay y, opcionalmente, aceitunas.

CARNERO AL PALO: El carnero al palo es un plato muy conocido a lo largo y ancho de todo Perú. No obstante, es habitual que se sirva con otros tipos de carnes. Su preparación es, aunque dura varias horas, ya que realmente se cocina a la brasa como el asado tradicional de la cocina argentina o el churrasco tradicional de la gastronomía brasileña.Para preparar este rico plato, se necesita un carnero entero, al cual se insertará en una varilla y se cocinará con leña durante al menos 4 horas. Durante este tiempo, es importante ir dándole la vuelta cada hora para que se cocine de manera uniforme y ambos lados queden bien dorados.

PAPA A LA HUANCAÍNA: Como ya hemos dicho antes cuando hemos hablado de la ocopa, el plato llamado papa a la huancaína es típico de la costa, la sierra y la selva peruana. Huancaína es el nombre que se le da a la crema amarillenta que recubre este plato, la cual es originaria de Huancayo. Junto con el ceviche peruano, es uno de los platos más populares del país.Es un plato original del valle del Mantaro, el cual es famoso por la elaboración de queso mantecoso así como la producción de patatas, de las que se producen dos variedades distintas. Empezó a cocinarse en la época del Ferrocarril Central del Perú, donde el gran número de obreros que allí trabajaban tomaban esta comida.
Bajo la salsa, los ingredientes que suelen emplearse son huevo duro y papas sancochadas sobre una hoja de lechuga. Opcionalmente, también se usan aceitunas para decorar. La dificultad de elaboración de este plato es, realmente, la elaboración de la salsa, cuyos ingredientes son: queso mantecoso, un poco de aceite, ají amarillo, leche y sal. Es importante que finalmente no le queden grumos.

CHUPE VERDE O YACCOCHUPE: El chupe verde, sopa verde o yaccochupe es una sopa milenaria de origen andino, especialmente popular en la Sierra peruana, en concreto en el departamento de Huancayo.Como se puede apreciar a lo largo de esta guía, en la Serranía peruana se consume un gran número de sopas. Esto se debe a que en esta zona de Perú reina un clima que tiende a ser frío, por lo que los platos bien calientes son muy apreciados.
El nombre de este plato se debe a la variedad de hierbas que incluye en su receta, que le dan ese color verde tan característico. Algunas de estas hierbas son las que siguen: muña, huacatay y paico.
A ellas, se suman otros ingredientes como el queso fresco y la leche, además del clásico “huevo chicoteado”, que consiste en un huevo duro al que se le hace un orificio a ambos extremos.